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Puede que te fijes en un pequeño detalle de los restaurantes con clasificación Michelin, o al menos, en algo que falta. Examina la mesa la próxima vez que te sientes para una cena elegante y pregúntate: "¿Dónde está la sal?". 

Para los maestros cocineros que se esclavizan con cada sabor de un plato, echar un poco de sal al azar sobre una comida perfectamente cocinada es prácticamente una blasfemia: es tan malo que ni siquiera se molestan en ofrecerlo. Y puede que estos restaurantes nos estén haciendo un favor; alrededor del 90% de los adultos de Estados Unidos consumen sodio a diario, según las directrices de la FDA.

Pero el cambio de tendencia de los últimos años respecto a las grasas saturadas nos ha hecho preguntarnos: ¿Es realmente mala la sal? ¿Y hay alguna razón por la que debamos evitarla?

El ser humano necesita sal

La sal, o cloruro sódico, es un electrolito esencial que nuestro cuerpo necesita para funcionar. Los electrolitos ayudan a mantener la función muscular y a regular la retención de líquidos, y normalmente podemos obtener la cantidad suficiente comiendo una dieta sana.

Algunos tipos de sal, como la sal marina rosa del Himalaya o la sal marina celta, contienen muchos oligoelementos y electrolitos como calcio, potasio, magnesio y hierro; la sal de mesa está fortificada con yodo para ayudar a proteger de la carencia de este mineral. Independientemente del tipo de sal por el que optes, sin duda contendrá cloruro sódico, y si es orgánica o de origen natural es probable que también tenga otros electrolitos importantes. 

Además, ¡la sal hace que la comida sepa mejor! Obviamente, salamos la comida para resaltar más los sabores. Pero también se ha utilizado durante siglos para curar y conservar la carne durante mucho tiempo, en lugar de refrigerarla.

Demasiada sal puede ser mala para ti

Al igual que con cualquier alimento saludable, es posible pasarse con la sal. Comer demasiada se ha relacionado durante mucho tiempo con el aumento de la tensión arterial, que incrementa la probabilidad de sufrir un infarto de miocardio o un ictus. A pesar de la evidencia anecdótica de que la sal es un no-no para los hipertensos, hay muy pocas pruebas de que disminuir el consumo de sal tenga un efecto importante sobre la salud del corazón.

Sin embargo, los amantes de la sal deben tener cuidado con el desequilibrio de su flora intestinal. Resulta que comer demasiada sal se ha relacionado con la causa del cáncer de estómago, el quinto diagnóstico de cáncer más frecuente en Estados Unidos. Algunos investigadores creen que la culpa del cáncer de estómago puede deberse a que el exceso de sal puede dañar el revestimiento del estómago... o porque la Helicobacter pylori, una bacteria que puede provocar inflamación y úlceras gástricas, prospera cuando se le da sal.

Pero renunciar por completo a la sal tiene efectos secundarios desagradables

Y no estamos hablando sólo de comida insípida: es posible que seguir una dieta baja en sodio sea francamente poco saludable. Restringir la ingesta de sal se ha relacionado con niveles elevados de colesterol LDL "malo", mayor riesgo de enfermedades cardiacas, resistencia a la insulina e incluso diabetes de tipo 2.

Todo con moderación

En Nutrición Integrativa, enseñamos a los estudiantes a tomar decisiones sobre salud basadas en sus propias necesidades nutricionales, y ese pensamiento crítico resulta útil en situaciones como ésta. Por supuesto, la sal no es el matón que la vieja información nutricional hace parecer; es increíblemente necesaria para mantener nuestra salud general. Pero probablemente sea mejor mantenerse alejado de los alimentos muy procesados que contienen mucha sal de mesa (y sal procesada). En su lugar, opta por variedades de sal más ricas en nutrientes para cocinar y comer.

¿Qué opinas de la sal? Háznoslo saber en los comentarios.